Siết chặt an toàn, nâng cao chất lượng bữa ăn bán trú

Kiểm soát chặt từng khâu

Một bữa ăn bán trú đến với học sinh phải trải qua nhiều công đoạn, từ lựa chọn nhà cung cấp, tiếp nhận thực phẩm, bảo quản, sơ chế, chế biến, chia suất, vận chuyển, tổ chức cho học sinh ăn và lưu mẫu.

Mỗi công đoạn đều có thể trở thành một mắt xích quyết định chất lượng và an toàn của bữa ăn. Vì vậy, thay vì chỉ kiểm tra khi có vấn đề phát sinh, yêu cầu hiện nay là các cơ sở giáo dục phải chủ động kiểm soát ngay từ đầu, nhận diện nguy cơ trong từng khâu và có biện pháp phòng ngừa phù hợp.

Đây cũng là tinh thần được đặt ra trong công tác tổ chức bán trú tại các cơ sở giáo dục trên địa bàn thành phố, nhất là trong bối cảnh yêu cầu về an toàn thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe học sinh ngày càng được quan tâm.

​​​​​​Tại Trường Mầm non Khánh An (phường An Khê), bữa ăn bán trú được xác định là một phần quan trọng trong công tác chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ.

Hiệu trưởng Nguyễn Thị Ngọc Khánh cho biết, để bảo đảm chất lượng bữa ăn, nhà trường chú trọng kiểm soát các khâu từ lựa chọn, tiếp nhận thực phẩm đến sơ chế, chế biến và tổ chức cho trẻ ăn. Cùng với yêu cầu an toàn thực phẩm, thực đơn cũng được quan tâm xây dựng phù hợp với độ tuổi, bảo đảm nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.

Theo cô Khánh, với trẻ mầm non, một bữa ăn ở trường không đơn thuần là đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn gắn với sức khỏe và sự phát triển của trẻ. Vì vậy, từng khâu trong tổ chức bán trú cần được thực hiện cẩn trọng, nhân viên tham gia phải có ý thức trách nhiệm và nhà trường thường xuyên kiểm tra để kịp thời chấn chỉnh những vấn đề phát sinh.

​​​​​​Ở bậc học phổ thông, Trường Tiểu học và THCS Hòa Cường đang tổ chức hai bếp ăn bán trú tại trường chính và phân hiệu Lý Công Uẩn, phục vụ hơn 1.800 học sinh.

Công tác tiếp nhận thực phẩm được thực hiện từ 5 giờ 30 đến 6 giờ 45 hằng ngày. Nhà trường thành lập bộ phận kiểm tra tại cả hai cơ sở, kiểm tra số lượng, độ tươi, nguồn gốc xuất xứ và quy cách đóng gói trước khi đưa thực phẩm vào chế biến.

Thầy giáo Nguyễn Đức Tú Anh, Hiệu trưởng nhà trường cho biết, toàn bộ quá trình sơ chế, chế biến và chia suất ăn được thực hiện theo quy trình bếp một chiều, tách biệt thực phẩm sống và chín.

​​​​​​Thức ăn được chế biến trực tiếp tại từng cơ sở; việc kiểm thực được thực hiện trước khi học sinh dùng bữa và lưu mẫu trong 24 giờ dưới sự giám sát của nhân viên y tế. Hồ sơ pháp lý, sổ kiểm thực ba bước, nhật ký bếp ăn được lưu trữ đầy đủ.

Bữa ăn cũng được tính toán trên cơ sở thực đơn của Viện Dinh dưỡng nhằm bảo đảm cân bằng dinh dưỡng cho học sinh. Việc công khai thực đơn, khẩu phần giúp phụ huynh có thêm thông tin để phối hợp cùng nhà trường trong chăm sóc học sinh.

Không để “khoảng trống” trong quản lý bữa ăn bán trú

Từ thực tế tổ chức bữa ăn tại trường học, ThS. Ngô Thị Kim Thương, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn thực phẩm thành phố, nhấn mạnh yêu cầu kiểm soát chủ động thay vì chờ xảy ra sự cố mới xử lý.

Theo bà Thương, trẻ ăn phần lớn các bữa trong ngày tại trường nên an toàn và dinh dưỡng của từng bữa ăn tác động trực tiếp đến sức khỏe, thể chất. Đặc biệt, nếu một trong các quy trình phục vụ được kiểm soát không tốt, nguy cơ có thể ảnh hưởng đến nhiều trẻ cùng lúc.

Trong 6 tháng đầu năm 2026, Đà Nẵng ghi nhận 7 vụ ngộ độc thực phẩm nhưng không ghi nhận vụ ngộ độc trong trường học; có 2 vụ nghi ngờ liên quan học sinh do sử dụng thực phẩm ngoài trường học. Trong khi đó, trên cả nước ghi nhận 58 vụ, trong đó 12 vụ xảy ra tại bếp ăn trường học, với 741 học sinh bị ảnh hưởng.

Từ những con số này, vấn đề không chỉ là xử lý khi có ngộ độc thực phẩm mà quan trọng hơn là ngăn nguy cơ từ trước.

ThS. Ngô Thị Kim Thương cho rằng kiểm soát chủ động là “chìa khóa vàng” để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và sự cố an toàn thực phẩm trong trường học. Theo đó, cần siết chặt nguồn thực phẩm đầu vào, lựa chọn nhà cung ứng và nguyên liệu an toàn, có khả năng truy xuất nguồn gốc; thực hiện nghiêm quy trình chế biến, bảo quản thức ăn sau khi nấu chín, bố trí bếp một chiều và lưu mẫu thực phẩm trong 24 giờ.

​​​​​​Cùng với quy trình, yếu tố con người được đặt ở vị trí quan trọng. Người đứng đầu phải chịu trách nhiệm chính về an toàn thực phẩm tại trường; lãnh đạo nhà trường và nhân viên y tế cần trực tiếp giám sát, kiểm soát; đội ngũ tham gia chế biến phải được đào tạo, tập huấn, kiểm tra và khắc phục kịp thời những vấn đề phát sinh.

Theo Giám đốc Sở Giáo dục và Đào tạo Lê Thị Bích Thuận, nâng cao chất lượng công tác bán trú không chỉ nhằm bảo đảm một bữa ăn đủ chất mà còn trực tiếp góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng và tạo nền tảng cho sự phát triển toàn diện của học sinh. Đây cũng là yêu cầu đặt ra đối với năng lực, trách nhiệm của đội ngũ cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên và sự phối hợp giữa nhà trường với gia đình.

Trọng tâm trước hết là trách nhiệm của người đứng đầu. Hiệu trưởng, thủ trưởng cơ sở giáo dục phải xác định rõ trách nhiệm trực tiếp trong bảo đảm an toàn cho học sinh và chất lượng bữa ăn bán trú; thường xuyên rà soát cơ sở vật chất, bếp ăn, trang thiết bị, nhân sự và toàn bộ quy trình tổ chức bán trú để chủ động nhận diện, khắc phục nguy cơ. Việc kiểm soát không thể chờ đến khi xảy ra sự cố mới xử lý.

Đối với an toàn thực phẩm, Giám đốc Sở Giáo dục và Đào tạo yêu cầu các cơ sở giáo dục kiểm soát chặt chẽ toàn bộ chuỗi, từ lựa chọn nguồn cung, tiếp nhận, bảo quản, sơ chế, chế biến, chia ăn, vận chuyển, tổ chức cho học sinh ăn đến lưu mẫu thức ăn. Thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, bảo đảm chất lượng và có khả năng truy xuất; công tác kiểm tra phải đi vào thực tế, không chỉ dừng ở hồ sơ, thủ tục.

Cùng với an toàn là chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn. Khẩu phần cần phù hợp với độ tuổi, bảo đảm năng lượng và cân đối dinh dưỡng; thực đơn khoa học, đa dạng, an toàn, phù hợp điều kiện thực tế của từng cơ sở giáo dục. Những thông tin cần thiết về thực đơn, nguồn thực phẩm và chất lượng bữa ăn cần được công khai để phụ huynh có điều kiện phối hợp, giám sát.

Yêu cầu này cũng đặt ra việc thay đổi cách thức quản lý bán trú, từ tư duy “có quy trình” sang “thực hiện đúng quy trình”, từ kiểm tra hình thức sang kiểm soát thực chất.

An toàn, sức khỏe và quyền lợi của học sinh phải được đặt lên hàng đầu; không vì giảm chi phí, thuận tiện hay lợi nhuận mà cắt giảm các điều kiện bảo đảm chất lượng bữa ăn và an toàn cho học sinh.

​​​​​​Trước đó, tại Công văn số 2415/UBND-KGVX ngày 4-4, Chủ tịch UBND thành phố yêu cầu Sở Giáo dục và Đào tạo, Sở Y tế và UBND các xã, phường, đặc khu tăng cường công tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở giáo dục.

Theo đó, các cơ sở giáo dục mầm non, phổ thông có tổ chức bếp ăn phải rà soát toàn diện các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm; kiểm tra chặt chẽ hồ sơ, thủ tục liên quan đến hợp đồng cung cấp thực phẩm, cung cấp suất ăn; tăng cường kiểm tra nguồn cung, định kỳ và đột xuất kiểm tra đơn vị cung cấp, kiên quyết không để thực phẩm không rõ nguồn gốc, không bảo đảm chất lượng đưa vào trường học.

Đặc biệt, thành phố nhấn mạnh trách nhiệm của người đứng đầu. Hiệu trưởng, chủ cơ sở giáo dục phải chịu trách nhiệm trực tiếp, toàn diện trước cơ quan quản lý nhà nước và trước pháp luật nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm hoặc các vi phạm về an toàn thực phẩm tại đơn vị.

THANH HẢI - NGUYỆT ÁNH