Hương vị đặc sản tiến Vua

“Nam Ô nước mắm thơm nồng

Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà”

Từ ngàn xưa, nước mắm Nam Ô đã có tiếng ở khắp các vùng đất Quảng Nam. Nước mắm Nam Ô được xem như một đặc sản xứ Quảng, mang hương vị đậm đà, thơm nồng mà ai đi xa cũng nhớ về.

Nghề làm nước mắm Nam Ô ra đời từ năm nào dân làng Nam Ô đến nay vẫn không nhớ chính xác. Các bậc cao niên ở làng chỉ nhớ vào khoảng cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm nước mắm Nam Ô phát triển khá mạnh. Giữa thập niên 80 của thế kỷ XX, nước mắm Nam Ô được tặng thưởng Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở Hà Nội.

Làng Nam Ô nhìn từ trên cao. Ảnh: KIM LIÊN

Với người dân làng nghề làm mắm Nam Ô, điều họ tự hào nhất về thứ đặc sản này chính là từng được chọn để tiến Vua. Trải qua hàng trăm năm với bao thăng trầm, biến thiên của lịch sử, người dân làng Nam Ô vẫn gìn giữ và lưu truyền những kinh nghiệm, bí quyết để làm nên những giọt nước mắm có màu đỏ thẫm, mang vị ngọt tự nhiên.

Nguyên liệu chính để tạo nên mùi vị riêng cho nước mắm Nam Ô là cá cơm than và muối. Mỗi năm, người dân Nam Ô làm mắm vào tháng ba và tháng tám âm lịch theo vụ cá cơm than.

Cá cơm than dùng để làm mắm là loại cá có nguồn gốc từ Cà Mau. Vào khoảng tháng Giêng đến tháng Ba âm lịch, từng đàn cá cơm than ở Cà Mau xuôi theo dòng hải lưu đến Phan Thiết, Mũi Né. Sang đầu tháng 3 âm lịch, khi đàn cá di chuyển đến vịnh Đà Nẵng cũng là lúc người dân ra khơi đánh bắt cá về làm mắm. Nước mắm làm từ loại cá cơm than này được gọi là mắm cá cơm tháng ba.

Đến tháng 5 âm lịch, đàn cá lại bắt đầu đổi hướng theo dòng nước ra Huế, Thuận An, Tư Hiền sau đó ra tận miền Bắc. Tháng 8 âm lịch, cá cơm theo dòng hải lưu di chuyển vào vùng biển Đà Nẵng. Lần này có cả 3 loại cá cơm: cá cơm than, cá cơm đỏ (ruột màu đỏ), cá cơm sùng (ruột tựa cá rầu). Nước mắm làm đợt này gọi là mắm cá tháng tám.

Nước mắm Nam Ô ngon, có vị đặc trưng không chỉ từ cá cơm than mà một phần nhờ vào việc chọn muối. Muối dùng làm mắm Nam Ô là muối Đề Gi, Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay muối Cà Ná (Ninh Thuận).

Người dân khuấy đều hỗn hợp cá cơm và muối để cho ra những giọt nước mắm có màu đỏ thẫm, mang vị ngọt tự nhiên

Hiện nay, nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương pháp lọc nhĩ, tinh khiết, thuần chất cá cơm than, không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào.

Nói đến nước mắm Nam Ô không thể không nhắc đến người Chăm. Theo các bậc cao niên, người Chăm đã mang nghề làm nước mắm và văn hóa sử dụng nước mắm đến với dân làng Nam Ô. Có thể nói, nghề làm nước mắm Nam Ô là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt - Chăm. Dần dần, người Việt đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn.

Nghề làm nước mắm Nam Ô là nghề thủ công truyền thống thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân địa phương. Nghề xuất phát từ việc ngư dân đánh bắt hải sản để kiếm ăn hàng ngày. Những khi đánh bắt dư dả thì ngư dân đã nghĩ đến việc chế biến cá bằng cách muối cá để thành nước mắm và các loại mắm để cá không bị hỏng, đồng thời phục vụ nhu cầu ăn uống hằng ngày.

Bảo tồn, phát huy giá trị làng nghề

Hiện làng Nam Ô có 92 hộ làm nước mắm. Trong đó có 54 hộ tham gia vào Hội làng nghề nước mắm truyền thống. Các hộ này được cấp thẻ hội viên và có chứng chỉ hành nghề, chịu sự quản lý, giám sát của Hội làng nghề.

Mỗi năm, làng nghề làm nước mắm Nam Ô đưa ra thị trường hàng trăm ngàn lít nước mắm. Năm 2018, làng nghề đạt sản lượng 100 ngàn đến 150 ngàn lít nước mắm, tổng doanh số đạt từ 7 đến 10 tỷ đồng. Các hộ có sản lượng bình quân thấp nhất là 300 lít, hộ cao nhất là 5 ngàn – 15 ngàn lít/năm.

Nước mắm Nam Ô được đưa ra thị trường với nhiều kiểu dáng, mẫu mã khác nhau

Ngoài sản phẩm nước mắm truyền thống, làng nghề còn cung ứng nhiều sản phẩm khác như: mắm ruốc, mắm ngắn ngày, cá khô các loại. Bình quân sản lượng đạt từ 5 tấn/năm với tổng doanh thu trên 5 tỷ đồng, giải quyết việc làm gần 250 lao động.

Để bảo tồn và định hướng phát triển lâu dài, bền vững cho làng nghề, Ủy ban nhân dân quận Liên Chiểu đã xây dựng Đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng”.

Theo Phòng Kinh tế quận Liên Chiểu, Đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” sẽ được triển khai trong giai đoạn 2020 - 2025 với tổng kinh phí gần 4,7 tỷ đồng.

Đề án hướng đến xây dựng nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch. Qua đó, giới thiệu, mở ra thị trường tiêu thụ cho sản phẩm, khai thác tiềm năng của di tích, phong cảnh địa phương; tạo bước đệm cho kinh tế địa phương phát triển, tạo việc làm ổn định, tăng thu nhập cho người dân địa phương.

Cũng theo Đề án, làng nghề nước mắm Nam Ô sẽ được đưa vào các tour du lịch hiện có như tour Đà Nẵng - Bà Nà Hills; Đà Nẵng - Vịnh Lăng Cô - Huế, Đà Nẵng - Huế - Quảng Bình,… Bên cạnh đó, Đề án sẽ xây dựng tour du lịch bằng đường sông từ làng nghề nước mắm Nam Ô - dọc sông Cu Đê lên Trường Định - Khu du lịch sinh thái cộng đồng tại thôn Tà Lang - Giàn Bí (xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang).

Nghề làm nước mắm Nam Ô là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia 

Du khách đến với làng nghề làm nước mắm Nam Ô sẽ được tham gia vào các công việc của người dân làng nghề như đánh bắt, muối cá, làm mắm,… Có thể nói đây là những trải nghiệm hết sức tuyệt vời với du khách, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm du lịch của thành phố.

Và tháng 8/2019 vừa qua, nghề làm nước mắm Nam Ô được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây có thể xem là “động lực” quan trọng góp phần bảo tồn và phát triển làng nghề trở thành sản phẩm du lịch văn hóa hấp dẫn của địa phương.

Tiếp nối từ hàng trăm năm trước cho đến nay, các thế hệ người dân Nam Ô vẫn luôn gắn bó, duy trì và phát triển nghề làm nước mắm của cha ông để lại. Sản phẩm của làng nghề không chỉ là thứ gia vị trong bữa ăn hằng ngày của người dân Đà Nẵng mà còn là biểu tượng văn hóa, có tính đại diện, thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng địa phương.

THANH THẢO